Заготовка капусты на зиму

В долгие зимы капуста была основным источником витаминов наших далеких предков. Ее ели ежедневно в огромных количествах. Квашеная капуста - довольно простое и дешевое блюдо.

Капусту квасят осенью. Кочаны срезают, когда ночная температура приблизится к нулевой отметке. Обычно в октябре.
Для закваски подходят среднепоздние и поздние сорта, потому что они самые
плотные и твердые. Выбирайте белые кочаны, они после квашения будут хрустеть. Если вы покупаете капусту, то кочан должен немного похрустывать при нажатии. Кочерыжка должна быть сочной и твердой.

Для закваски лучше всего подойдет большая стеклянная банка, эмалированная кастрюля без трещин и сколов или деревянная бочка. Ни в коем случае не квасьте капусту в емкостях из нержавеющей стали или пластмассовых ведрах.
Для гнета выбирайте между большим чистым камнем и банкой с водой. Металлические изделия не подойдут.
При чистке кочана снимите пару крупных листьев и выстелите ими дно емкости, а также потом закроете квашения сверху. Капусту нашинкуйте мелко, не слишком тонко, чтобы она не была мягкой. Есть еще варианты нарезки квадратиками или четвертинками. Если вы сами вырастили кочан и уверены в отсутствии нитратов и химикатов, то кочерыжку можно не выбрасывать. В кочерыжке содержится множество полезных соединений, поэтому ее тоже можете мелко нарезать и добавить к закваске.

Используйте крупнодробленую каменную соль. Йодированная и мелкая соль делает капусту чересчур мягкой. Количество соли - дело вкуса. Попробуйте сначала положить на 1 кг капусты 1 ст.л. соли. Затем можете подгонять под свои предпочтения.

Добавьте морковь. Она сделает вашу закваску очень ароматной и хрустящей. Также кладут тмин, гвоздику, семена укропа, черный и душистый перец. Пряности кладите в соотношении с солью 1:1. Иногда добавляют бруснику, сливы, яблоки, клюкву, свеклу.

Нашинкованную капусту перетирают с солью. Заливают холодным или горячим рассолом с пряностями. Хранить емкость с квашениями лучше при температуре от 0 до -2 градусов Цельсия, без перепадов температур и заморозки. Для этого отлично подходит домашний погреб, деревянный шкаф на застекленном балконе.